食品の成分と機能（‘０３）

HOME 2004/11/08 1615319.doc 科目名食品の成分と機能(03) 1/3 ＝食品の成分と機能（‘０３）＝（TV）〔主任講師：上野川修一（日本大学教授）〕〔主任講師：今井悦子（聖徳大学教授）〕全体のねらい食品の成分は、からだを構成している細胞の材料となったり、あるいはエネルギー源となる。しかし最近になり、そればかりではなく免疫系、内分泌系、神経系などのからだの調節系に作用し、健康の維持に貢献することが明らかとなっている。本講義ではこのような食品の新しい機能性成分について、その構造、その作用機構、そしてこれらの成分を含む機能性食品を通じての疾病の予防などについて述べる。回テーマ内容執筆担当講師名 (所属･職名) 放送担当講師名 (所属･職名)

1 食と健康日本人の平均寿命は世界で最も長くなっている。その背景には日本人の食生活において、植物性食品と動物性食品、両者の食品・栄養学的なバランスがとれたことがある。しかしながら、最近になって生活習慣病といわれるがん、血液系疾患などが増加しつつあることも事実であり、そのほとんどが食生活の偏りに原因している。したがって、食生活に充分に配慮することが健康の維持に必要なことである。上野川修一（日本大学教授）上野川修一（日本大学教授）今井悦子（聖徳大学教授）

2 タンパク質人は体タンパク質合成のため、またエネルギー源として食品タンパク質を摂取しているが、注目される機能性成分にはタンパク質由来物質が多い。それらがどのようなものであるのか、基本特性を概説する。食品タンパク質の構造とその変化､分解によって生成するペプチドなど。今井悦子（聖徳大学教授）今井悦子（聖徳大学教授）

3 炭水化物人が摂取する栄養素のうちもっとも摂取量が多いのが炭水化物である。炭水化物はエネルギー源として主たる成分であると同時に、難消化性炭水化物は機能性成分として重要である。ここでは炭水化物の種類と構造の他、難消化性オリゴ糖について詳しく解説する。同上同上

4 脂質日本人の資質の過剰摂取傾向に警笛鐘がなり始めてから久しい。生体内での過酸化脂質とさまざまな疾患、老化との関係が取り上げられており、食品においても生体においても脂質の酸化を可能な限り防ぐことが重要である。ここでは脂質の構造や酸化の機構の基礎などを概説する。同上同上

5 微量成分ビタミンとミネラルを中心に、栄養素以外の様々な微量成分も含めてその構造など基本的な性質を概説する。これらの中からも多くの機能性が見い出されている。近年特に注目されている成分にポリフェノールがある。ポリフェノールとはどのようなものをさすのか、その定義、種類構造などについても解説する。同上同上

6 免疫系を調節する成分食品成分、そして病原細菌などは時に同時に経口的に体内に入り、腸管に達する。病原細菌はそこで繁殖し、からだに傷害を与えることがある。そのため、腸管にはからだのなかで最大の免疫システムが備わっており、このシステムは病原菌は排除するが、食物等がからだによいものは排除しないと特別な機能を持っている。また一方で、食品成分のなかには、この腸管の免疫系や全身の免疫系の働きを高める多くのものがある。上野川修一上野川修一 2004/11/08 1615319.doc 科目名食品の成分と機能(03) 2/3 回テーマ内容執筆担当講師名 (所属･職名) 放送担当講師名 (所属･職名)

7 食品アレルギーアレルギーとは、免疫系のバランスが崩れ、本来自分を攻撃することのない免疫系が自らを傷つけてしまう疾病である。食品アレルギーは食品成分を原因物質とするもので、乳幼児に多く発症し、卵、エビ、カニなどによって発症することが多い。現在、その発症する頻度は乳幼児の場合、10％近くになる。一方、食品成分の中には、プロバイオテックスなど、アレルギーを抑制する成分がある。上野川修一上野川修一

8 抗がん、抗感染に役立つ成分がんの発症と食品成分の間には極めて密接な関係がある。また、がんの予防にも多くの食品成分が関与している。がんはイニシエーション、プロモーションの段階を経て発症する。これらそれぞれの段階に抑制的に作用して発がんを抑える植物性食品由来の成分が多く知られている。またビタミンやミネラルなどを中心とした、免疫系を賦活し、病原細菌による感染を抑える抗感染食品成分についても述べる。同上同上

9 循環系・内分泌系を調節する成分動脈硬化は、脂質代謝異常や不適切な食事に起因する血清脂質濃度の上昇～血管壁での細胞機能亢進等が原因でおこる。コレステロール等の吸収抑制活性を持つタンパク質やペプチド、食物繊維等がその予防に有用と期待されている。高血圧の成因は複雑だが、血圧上昇を導く酵素の阻害活性を持つ食品由来ペプチドが牛乳や魚肉中に見出された。また、糖尿病予防を目指し食品による糖の腸管吸収やインスリン分泌の調節が検討されている。清水誠（東京大学教授）清水誠（東京大学教授）

10 消化吸収・促進と整腸に役立つ成分カルシウム等の無機栄養素の腸管吸収を高める食品成分として、牛乳由来ペプチドやオリゴ糖が知られている。一方、便秘や下痢の予防をはじめ、食中毒菌による腸管感染や発ガンを予防するものとして腸内微生物の存在が注目されている。腸内微生物のバランスを改善するための生きた乳酸菌など（プロバイオティックス）や、有用菌の増殖を促進する難消化性食品成分（プレバイオティックス）の研究が進み、一部は商品化されている。同上同上

11 酸化傷害を抑える成分Ⅰ 呼吸により１日に５００リットル以上も体内に取り込まれる酸素は、われわれ人間の生命活動に必須である反面、過剰に生じた活性酸素・フリーラジカルはタンパク質や脂質、核酸など生体構成物質を攻撃し、酸化傷害の原因となる、いわゆる諸刃の剣である。過酸化脂質や酸化修飾タンパク質・核酸などの構造と機能、酸化傷害のメカニズムについて概説する。大澤俊彦（名古屋大学教授）大澤俊彦（名古屋大学教授）

12 酸化傷害を抑える成分Ⅱ 「がん」をはじめ「生活習慣病」と呼ばれる疾病の予防に関する食品抗酸化成分は、特に植物性食品素材に多く含まれている。香辛料やスパイス、穀類や豆、ナッツ類、野菜や果物、お茶やココア、赤ワインなどの嗜好品や大豆発酵食品など多種多様な素材から、リグナンやフラボノイド、アントシアニンをはじめとするポリフェノール、また、カロテノイドなどの抗酸化成分の化学と機能性について解説し、臨床試験や介入研究の最近の動向についても併せて考える。同上同上

13 機能性食品科学の誕生と発展機能性食品、または機能性食品科学は、日本から世界に向けて発信された。これらが誕生するに至った背景、どのような形で誕生したか、その後どう発展し、将来的に何を目ざすのか等を解説する。世界的にはどのように受け入れられ、今どのような状況にあるのかもあわせて概説する。荒井綜一（東京農業大学教授）荒井綜一（東京農業大学教授） 2004/11/08 1615319.doc 科目名食品の成分と機能(03) 3/3 回テーマ内容執筆担当講師名 (所属･職名) 放送担当講師名 (所属･職名)

14 特定保健用食品と保健機能食品の制度化 2001 年にこれまで制度化されていた特定保健用食品に新しく栄養機能食品を加えて、保健機能食品制度が発足した。特定保健用食品とは、その成分として保健機能をもつものを有し、摂取することにより栄養を補給、補充し、生活の質の向上、健康の保持増進に役立たせることができる。その保健機能を表示できるものである。栄養機能食品は、栄養成分の機能を表示できるものである。上野川修一上野川修一

15 未来の食品これからの食品について、どのような特性が望まれるのか、消費者はどのような観点から食品を選んでいったらよいかなどを考察する。それらに多くの示唆を与えてくれると考える沖縄の、長寿の秘密と現状も紹介する。今井悦子上野川修一今井悦子清水誠大澤俊彦