12:山形県
山形の秋の風物詩 をご存知でしょうか。
山形では秋になると家族や友人達のグループが集まり、河原で石を積んでかまどを作り、「日本一の芋煮会フェスティバル」が行われます。
そこで…
芋煮：肉ジャガではありません。里芋なんです。スゲートロトロ。いったい何回煮たり、醒ましたり繰り返したんだろう？聞いてみたら一週間・･･
今回は、大将得意の「別に煮てから、合わせる」ではなく、肉と芋を一緒に煮ることで、肉は、よりおいしく、芋もよりおいしくなってます。
「日本一の芋煮会フェスティバル」では、６ｍの大鍋で一日で芋を３トン使うそうです。それも凄いですが、大将のは、一週間も煮込んでます。どちらがおいしいかは…わかりますよね？
芋煮の起源を調べてみると、「縄文時代に日本に伝わった」とあります。そして、「煮るようになったのは、後世」とあります。さらに、「江戸時代は、一般に肉を食することがなかったため現代のように肉は入っていなかった」とあります。
え〜そうだよな、もし龍馬が幕府に大政奉還させなかったら、この料理は、なかったかも…
米沢牛：日本三大和牛。しかも今日は、サーロインですね。ミディアムでも、味が濃くって、箸で切れます。それを特性ポン酢でいただきます。
師は、この際コックの万吉と言う青年を連れて赴任いたしました。彼に牛肉料理を させたのが、米沢牛の始まりであります。明治８年任期を終えて、居留地横浜に 米沢牛１頭を持ち帰り、この美味はハイカラな街の外国人たちが世に知らしめて くれたのであります。
グルメ小僧「万吉」は、そのあふれるフロンティアスピリットと、 決しておごらない小僧さんのような愛想のよさを持つ、 この世で始めての米沢牛料理人の思想に思いを馳せて、命名いたしました。」
遠く明治の料理人の想いをはせて・・・いただきま〜す！
カブの辛子焼き：
山形は、「かぶ王国最上」と銘打ってさらなる振興を図っています。そこで、コレを作ってくれたのでしょう。
箸をいれて、その柔らかさにびっくり。そして、食べてびっくり。全然煮込んでない。
焼いただけで、この柔らかさを引き出してます。
いつもは、他の材料の味を吸いこんでおいしくなる、どちらかと言えば、引き立て役のカブ。
この作りは、余分な味が沁み込んでないので、カブを純粋に味わえます。そして、甘い。
伝承野菜はその地域のすばらしい財産。個性的な味もさることながら、地域の食文化を構成する重要な要素の一つとして、未来に継承されることを願いたいと思います。